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新疆炒米粉指南 让辣三省也痛哭流涕

更新时间:2019-07-29

  导语:一碗新疆炒米粉,是“不知道吃啥”和“随便”的终极答案,是新疆丫头子友情鉴定器,是比大盘鸡更浓的思乡情。甚至如果让新疆人写一份论文,那一定是《论炒米粉辣度与新疆儿娃子择偶难易度的相关性》。(来源:什么值得吃)

  然而,出了新疆这片魔幻大地,新疆米粉大部分时间都是个传说,毕竟年青一代的新疆孩子,都在米粉店听过“老板去四川创业,因为米粉太辣而失败”的故事。

  关于这碗让辣三省痛哭流涕的米粉,不如让我们先开罐奶啤,从1982年的拖拉机厂说起。

  82年不只有拉菲和雪碧,还有新疆炒米粉,来乌鲁木齐十月拖拉机厂的除了贵州人文忠福和卓芳义,还有坐了七天火车的米粉。家乡的味道远道而来,也免不了入乡随俗,1982年,结合了新疆拌面炒面手法的炒米粉,诞生在十月拖拉机厂小食堂。

  从此这一口粉让人着了魔,从小食堂开出了独立米粉馆——1986年,第一家专卖新疆炒米粉的“南方米粉馆”在人民路开业。

  南方米粉馆,成了新疆炒米粉真正面向大众启蒙的第一课,只凭汤拌炒三种米粉,一天能卖出 1000 多碗。而从这间米粉馆厨房走出的卓记和吴佳,成了新疆炒米粉的半壁江山。

  北京的新疆炒米粉不多,歧视链可不少:堂食的瞧不起外卖的,吃啊臻的瞧不起吃西粉堂的,吃爆辣的跟吃微辣的不是一路人,喝奶啤的绝对不能容忍有人在吃炒米粉的时候喝可乐。幸好大家对于好米粉的测评标准倒十分统一:

  ☞辣度:辣是米粉的灵魂,郫县豆瓣酱的川辣遇到辣皮子的疆式火辣,爆辣可以不吃,但必须有。

  ☞酱香:酱香是新疆炒米粉的主要流派,而酱味的主要来源郫县豆瓣酱、黄豆酱和甜面酱,在不同的烹饪顺序和配比下会带来不同的香气,或呛香或圆润,各有千秋,以圆融独特为佳。

  ☞米粉质感:新疆米粉自有筋骨,贵州米粉式的粗米粉,入口时滑,落牙时弹,咀嚼时糯。

  ☞肉菜搭配:芹菜和馕的使命就是被炒进米粉里,如果没有馕粉对半的选择,那分数先扣一半。至于近年来才有的泡菜、黄金豆和野蘑菇,当然是多多益善。

  身居“朝阳区炒米粉第一”的天天撒椒,其实不符合我们的选店四要素,不是老店,没有老人,还是间连锁店,甚至装修颇有网红气质。但却用味道给我们上了一大课。

  介于酱香与爆炒之间,酱汁在碗边收出干净漂亮的弧线,浓郁的赋予味道,却没有多余粘腻的酱汁。

  相比常见的酱香口味,天天撒椒增加了番茄口味,番茄的酸鲜融入豆瓣酱的鲜辣,炒辣椒籽的爽辣刺激了鼻腔,先痛快的打了三个喷嚏。瞬间醍醐灌顶,胃口大开。

  天天撒椒的加辣不单加酱,而是酱、菜同加,鸡肉块偏碎,但烹的软嫩,爆辣米粉的加料堆得冒尖如同小山。

  米粉在薄汁的作用下,顺滑入口不滞,较乌冬面偏细,因此在软糯和筋弹之间取到完美的平衡点。在番茄的鲜味和米粉质感之间,让人忽视了辣味,等到咀嚼一会过后东风心经玄机开奖波色。才发现辣味已经渗透每个角落。我有理由怀疑师傅在炒粉的时候,没有进行人性的思考!

  作为“全疆网红米粉”之一,赞赞粉和啊臻,恐怕是在外地的新疆人最有亲切感的两个名词。而比起沙县风的啊臻,赞赞粉多了几分洋气和连锁店系统化的稳定。

  赞赞粉是毫无疑问的酱香派,虽然粗芹碎肉的均匀组合和收紧的酱汁并没有造成太多视觉冲击,但浓呛的郫县豆瓣酱香摧枯拉朽极易上头,只舔舔筷头就有后脑勺发紧的不祥预感,更别提藏匿在酱里的辣椒籽让中辣拥有寻常店家爆辣的水准。

  宽粉是近年新疆流行的新起之秀,京城做宽粉的新疆炒米粉,一只手也能数的过来。比起传统派的米粉,能吃上一份炒宽粉,就站在了米粉时尚的前沿。

  长方片状的宽粉是裹酱入味的作弊选手,将糯米粉的质感延展,带来火锅粉般的Q弹咬头。

  炒米粉的火烧火燎让爱者甚痛者恨,清爽的拌米粉却是夏天的降温宝。黄金豆+鸡肉酱+酸豇豆的组合,把新疆和湖南这两个相距千里的省份拌在一碗。

  比起炒米粉的滑中带糯粉中有弹,拌米粉的细粉更倾向于滑爽,好比浓油赤酱雷佳音 pk 白衣少年刘昊然,一口嗦完,清凉降温。

  辣风芹,新疆本土网红炒米粉巨头之一,又以兵团二中总店的口味为最佳,辣风芹开在北京的第一家店,据说请来了兵团二中总店的师傅坐镇,并且所有原料从新疆空运,也有了这碗北京唯一一份的干煸米粉。

  干煸米粉实在深得鲁菜精华,这一碗炝锅的香,让原本的酱香多了醇厚的层次,干煸的手法也让酱汁更紧实的包裹米粉,爆辣的口味因此加倍释放。四川人走进店里,店员十分善良的建议先点个微辣。

  将芹菜斜切成芹菜片,在咀嚼时增加了更多清爽的蔬菜水分,与干燥的干煸互相补充,难怪会成为在北京的新疆人最新的私藏食堂。

  爆辣米粉的风潮,最先便是啊臻在北京掀起。一碗盖满黑黝黝酱汁的米粉端上来,视觉和心里冲击都格外强烈。

  虽然看似唬人,但啊臻的酱香十分温柔,浅浅一层红油包住了郫县豆瓣的辣气,黄豆酱和甜面酱的咸香混着芝麻香先勾起了食欲。

  直到咽下第一口,喷涌而出的灼烧感才无法抑制的攻占了口腔,分不清是烫还是辣,剩下的一碗米粉,完全靠意念在吞。

  虽然烤馕只是配角,但做的一丝不苟,浓油赤酱下不浑水摸鱼,馕饼表面盖满芝麻,外筋内喧,吸满了汤汁,又是一块爆辣炸弹。在新疆点微辣的人会失去女朋友,而在北京吃爆辣的人会失去生命。

  同层的竞争对手大概已经明了啊臻对味蕾占山为王的实力,打出了”谢绝啊臻“的告示。

  从西坝河到老国展,再到国贸soho,辗转流离的冯记米粉曾经开创北京第一批吃新疆米粉的热潮。无论是馕粉对半还是野蘑菇加料,多刁钻的需求冯记都能应付。如今只能借真赞,回忆当年风采。

  在米字格经常看到拿一碗粉下一整部剧的新疆丫头子。如果说为啊臻找一个竞争对手,那恐怕只有米字格堪与为敌。

  连锁店众多的西粉堂大概是大部分北京人吃新疆米粉的启蒙课,近两年成功开进新疆,堪称新疆米粉中的海底捞。

  在北京米粉界的鄙视链里,戈壁人家是私藏餐厅的高阶状态。位于“曾经的新疆村”魏公村,经过了新疆舌头的考验,哪怕新疆村如今已经不再,戈壁人家依旧可以安于小时代美食城的档口。

  对酒吧里的食物我们从不敢抱太大期望,炒米粉除外。也只有新疆老板敢把烤馕和炒米粉搬进酒吧的菜单和鸡尾酒并列。

  开在三里屯soho下沉广场的觅米,是乌鲁木齐一中校友创业的店铺,也成了北京新疆人的聚集地。来往都是常客,一切服务全靠自助,只有一名收银员留在前堂主持大局。大概是产能有限,这也成了唯一一家不提供馕的米粉店。



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